猪肝想要煮得不腥又嫩，核心要点是充分泡出血水，冷水预处理去膻，控制煮制火候，水温保持微沸状态，不能大火猛滚长时间煮，猪肝含水量很高，高温久煮蛋白质快速收缩，就会变硬发柴，同时淤血没有清理干净，成品就会残留腥气，水煮猪肝适合做凉拌猪肝或者汤煮猪肝，和爆炒做法思路不一样，水煮重点是温和加热，断生就关火焖熟，成品软嫩不腥，保留原味，家庭操作难度低，适合做凉菜或者汤品。

食材准备

前期预处理

猪肝整块或者切厚片都可以，整块煮口感更完整，切薄片熟得更快。放进清水里面浸泡，中途多次换水，直到泡出的水不再发红，把内部淤血充分泡出来，这一步是去除腥味最关键环节，泡好之后捞出，用清水冲洗干净，沥干表面水分。

详细煮制步骤

1 锅里加入足量清水，放入姜片葱段料酒白胡椒粒，开大火把水烧到微微沸腾，不要完全剧烈翻滚。

2 放入猪肝，转中小火，保持水面微沸状态，整块猪肝煮 8 到 10 分钟，薄片猪肝煮 2 到 3 分钟。

3 时间到之后不要马上捞出，关火盖锅盖焖 5 分钟，利用余温把猪肝内部焖熟，这个焖制步骤是嫩度关键，避免继续高温煮老。

4 用筷子扎猪肝最厚位置，没有红色血水渗出来就代表成熟，捞出可以直接食用，也可以放凉切片做凉拌猪肝。

深度制作要点

水一定要先放香料料酒烧开再下猪肝，不要冷水直接煮猪肝，冷水升温太慢，猪肝长时间处在温水里面，腥味不容易散掉，肉质也容易变老。全程禁止大火剧烈翻滚，剧烈沸腾会让猪肝组织收缩，口感硬实。泡血水时间一般 30 到 60 分钟，猪肝淤血越多，浸泡时间就要加长。如果是做猪肝汤，切片猪肝下锅之后，水再次微沸马上关火，不要持续滚煮。煮好之后如果准备凉拌，可以调配蒜泥生抽香油辣椒油蘸料，去腥效果更好。猪肝胆固醇偏高，不建议频繁大量食用，选购避开表面发黏颜色发黑的不新鲜猪肝。

水煮猪肝做好之后，切面没有血水，质地软嫩，没有明显腥膻味，不管直接吃还是凉拌都合适，掌握微沸加关火焖这个核心技巧，在家就能稳定做出不腥又嫩的水煮猪肝。

【常见问题】

问题 1 猪肝怎样煮才不腥又嫩为什么要泡血水

回答 1 猪肝怎样煮才不腥又嫩，泡血水是为了排掉内部淤血，淤血是主要腥味来源，猪肝怎样煮才不腥又嫩泡净血水之后，煮出来腥气会大幅降低，肉质也更干净。

问题 2 猪肝怎样煮才不腥又嫩可以大火一直煮吗

回答 2 猪肝怎样煮才不腥又嫩不可以大火一直煮，大火猛滚会让猪肝收缩变老，猪肝怎样煮才不腥又嫩要保持微沸，关火之后依靠余温焖熟。

问题 3 猪肝怎样煮才不腥又嫩整块和薄片哪个更好

回答 3 猪肝怎样煮才不腥又嫩，整块煮适合做凉拌切片，薄片煮适合做汤，猪肝怎样煮才不腥又嫩薄片加热时间更短，嫩度更容易控制。

问题 4 猪肝怎样煮才不腥又嫩煮好还有腥味怎么办

回答 4 猪肝怎样煮才不腥又嫩煮好还有腥味，一般是泡血水不充分，或者香料放太少，猪肝怎样煮才不腥又嫩后续凉拌可以搭配蒜泥香醋，进一步压制残余腥味。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全。