香菇本身自带浓郁菌香口感软韧，炒制的时候很适合搭配荤素不同食材，荤菜可以激发香菇鲜味，素菜能中和油腻还能保留菌香，日常家常首选推荐青椒五花肉香菇，青菜香菇，香菇滑鸡片，香菇荷兰豆这几组搭配，不同搭配风味差别明显，操作难度都很低，适合日常三餐制作。香菇鲜味属于天然呈味物质，和油脂接触之后香气会充分释放，搭配肉类的时候肉香和菌香互相融合，搭配清淡素菜可以保留清爽口感，不会让整道菜味道过重，炒制核心要点是香菇提前泡发或者鲜香菇焯水去涩，切厚片，先把香菇单独煸香再下其他配菜，成品香气会比直接混炒更好。

一 荤类搭配方案

青椒五花肉炒香菇操作步骤

第一步 鲜香菇洗净切厚片，五花肉切片，青椒切块，准备葱姜。

第二步 锅中不放油，下入香菇中火煸炒，把香菇内部水分炒干盛出，这一步是香气关键。

第三步 原锅放入五花肉小火煸出油脂，下葱姜爆香，倒入香菇翻炒。

第四步 加入青椒，放生抽少许盐和一点点白糖提鲜，大火翻炒断生就可以出锅。

香菇滑鸡片操作步骤

第一步 鸡腿肉切片，加淀粉生抽抓匀腌制十分钟，香菇切片焯水。

第二步 热锅下油，滑炒鸡片至变色盛出。

第三步 再次下香菇翻炒，倒回鸡片，加少量蚝油调味，翻炒均匀出锅。

二 素类搭配方案

青菜炒香菇操作步骤

第一步 青菜掰开清洗，香菇切片，开水把香菇焯一分钟捞出沥干。

第二步 热锅倒油，爆香蒜末，下入香菇中火翻炒一分钟。

第三步 放入青菜大火快炒，加盐少许蚝油，青菜变软立刻关火，避免青菜发黄出水。

三 炒制通用要点

1 干香菇需要温水泡发，泡香菇的水过滤之后可以留着炒菜，鲜味更足，但是杂质要滤掉。

2 鲜香菇表面有黏液，清洗的时候可以加少许面粉搓洗，去除杂质。

3 香菇不要切太薄，炒完容易缩水没有口感，推荐厚度三到四毫米。

4 调味不要放太多重调料，香菇本身鲜味突出，过重调料会掩盖菌香。

5 喜欢口感软一点可以延长煸炒时间，喜欢保留脆感就缩短炒制时长。

综合来看，如果想要下饭首选五花肉炒香菇，如果追求清淡健康就选青菜香菇，想做口感层次丰富可以选荷兰豆炒香菇，根据家里现有食材和口味偏好选择搭配，都能做出好吃的香菇炒菜。

【常见问题】

问题 1 干香菇和鲜香菇炒菜搭配效果一样吗

回答 1 干香菇菌香更浓郁，搭配五花肉腊肠这类荤菜炒菜风味更突出，鲜香菇口感更水润清爽，搭配青菜荷兰豆这类素菜炒菜更合适，二者搭配思路一致，但是香气强度有区别。

问题 2 香菇炒的时候出水严重怎么办

回答 2 香菇内部水分多，炒菜之前可以先单独干煸香菇，把多余水分炒干再搭配其他配菜，就能避免整道菜大量出水，影响香菇和配菜的口感。

问题 3 香菇搭配牛肉炒菜需要提前腌制牛肉吗

回答 3 需要，牛肉切片之后加淀粉生抽腌制，炒出来牛肉嫩滑，和香菇搭配的时候不会老柴，香菇的菌香可以很好衬托牛肉本身的鲜味。

问题 4 香菇炒素菜可以放蚝油吗

回答 4 可以，少量蚝油能提升香菇和素菜的鲜度，但是不要放太多，不然会掩盖香菇本身自带的天然菌香，清淡口也可以只放盐和蒜末调味。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材搭配属于个人口味参考，食材过敏人群请根据自身情况选择食材，烹饪火候和调味可按照个人口味灵活调整，不构成专业饮食指导。