想要云吞面好吃，核心就是三件事，云吞馅料弹嫩，汤底鲜醇不浑浊，竹升面爽脆有碱香，三者搭配到位才是正宗风味，很多家庭做云吞面失败，大多是汤底用清水加味精，云吞肉馅发柴，面条煮太软失去弹牙口感，传统港式云吞面讲究虾鲜肉鲜，云吞里面一般是猪肉搭配整只鲜虾，汤底用大地鱼 虾干 猪骨 老鸡慢熬，面条选用竹升面，利用碱水带来独特爽脆口感，煮制顺序也很关键，云吞和面分开煮，再汇合到碗里，避免面被泡软，调味以清淡提鲜为主，不能过重掩盖虾和汤底本身鲜甜，掌握馅料打水 汤底熬制 煮面火候这几个关键点，在家就可以做出接近茶餐厅水准的云吞面。

一 食材准备

云吞馅料

鲜虾仁 300 克 猪前腿肉 200 克 盐 3 克 白砂糖 4 克 白胡椒粉少许 生粉 10 克 香油 5 克 清水 40 克 云吞皮适量

汤底

猪筒骨 500 克 老鸡半只 大地鱼干 60 克 干虾干 80 克 生姜 3 片 料酒 15 克 清水 3 升 盐适量

面条与碗底

竹升面 4 人份 韭黄少许 葱花少许 少许白胡椒粉 几滴香油

二 云吞制作步骤

1 猪前腿肉剁成肉馅，不要剁太烂，保留一点颗粒口感，虾仁分成两份，一半剁成虾泥，另一半保留整只大虾仁

2 肉馅里面加入盐 糖 白胡椒粉 生粉，分次加入清水，顺着同一个方向搅拌上劲，打到肉馅粘稠有弹性，再加入虾泥 香油拌匀，最后放入整只虾仁轻轻混合

3 取云吞皮，放适量馅料，包成传统云吞造型，包的时候边缘沾清水捏紧，防止煮的时候开口

4 包好的云吞如果不马上煮，可以平铺密封放冰箱冷冻，避免互相粘连

三 熬制汤底步骤

1 猪筒骨和老鸡冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮出血沫之后捞出冲洗干净

2 大地鱼干小火烘香，烘到金黄出香，不要烘焦，虾干冲洗干净

3 汤锅加入清水，放入焯好的筒骨老鸡 烘香大地鱼 虾干，大火烧开转最小火慢熬 2.5 到 3 小时

4 熬好之后滤掉全部料渣，只留清澈高汤，临喝之前加盐调味，汤底保持清亮，不能熬得浑浊，这是云吞面好吃的关键

四 煮制与组装

1 大锅烧水，水沸腾之后下竹升面，竹升面碱味重，煮的时间很短，一般 1 分半到 2 分钟，看到面条浮起立刻捞出，过一遍温水，冲掉表面多余碱水

2 另外起一锅水，水开下云吞，中火煮到云吞全部浮起，再继续煮 1 分钟，确认虾肉熟透

3 空碗里面放入少量盐 白胡椒粉 几滴香油，倒入熬好的热汤底，放入煮好的竹升面，再摆上云吞，撒韭黄段和葱花即可

五 关键要点对照表

六 进阶调整技巧

如果买不到大地鱼，可以用干银鱼干替代，风味会有差别但是依旧鲜美，竹升面如果买不到，可以用碱水面替代，但是口感爽脆度会下降，虾仁可以选择新鲜海虾，不建议用冷冻虾仁反复解冻，出水多会让云吞馅散掉，喜欢口感丰富还可以在馅料里面加少量马蹄碎，增加清甜脆感。

【常见问题】

问题 1 云吞面的肉馅为什么总是发柴

回答 1 云吞面肉馅发柴主要是没有分次打水，搅拌没有上劲，或者煮云吞面的时候煮过火，做云吞面馅料一定要顺着一个方向搅到粘稠，煮云吞面控制时间，浮起之后短时间续煮就捞出。

问题 2 云吞面汤底为什么一定要用地鱼干

回答 2 云吞面传统汤底靠大地鱼干提供独特鲜香味，这是云吞面风味标志性来源，缺少地鱼干的云吞面汤底就会缺少那种醇厚海味，风味单薄。

问题 3 竹升面煮好之后碱味很重怎么办

回答 3 做云吞面竹升面碱味重，是因为没有短时间快煮，煮好之后可以过温水冲掉表面碱水，这样云吞面入口碱香柔和，不会有刺鼻碱味。

问题 4 云吞面可以提前煮好放碗里泡着吗

回答 4 不建议，云吞面面条长时间泡在汤里面会吸水变软，失去爽脆口感，做云吞面最好现煮现组装，上桌马上食用风味最佳。

【免责申明】

本文云吞面做法属于家常复刻参考，食材配比可以根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用虾仁相关原料，制作过程注意用火安全，本文内容不具备专业餐饮认证，仅作为家庭烹饪学习参考。